自然の息づかいを笑写するブログ

遠くの観光地に行かなくても、身近にある自然が、あなたが来るのを、今か今かと首をながーくして待っています。自然は 喜ばせごっこ、おもてなしごっこ そして不思議な世界で溢れています。自然の笑アップを写し込んでアートにしています。

蒲焼は江戸時代以前からありましたが、それは丸ごと焼くものでした

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土用の丑の日」に鰻を食べるという風習は、エレキテルを発明した平賀源内が広めたと伝えられますが、現在の蒲焼の調理法が登場したのはその後です。

 

一度白焼きした後に蒸し、そしてタレを付けて焼き上げる製法が確立したのは、文政期(一八一八~三〇)に入ってからです。

 

 蒲焼という製法は元々、京都や大坂などの上方で生まれたものですが、蒸すという工程が加えられ、味醂入りのタレが使われることで、現在の江戸風の蒲焼が誕生しました。その語源ですが、焼けた色が樺の木に似ているという説と、串に刺して焼いた形が蒲の穂に似ているからという説があります。

 

 蒲焼は江戸時代以前からありましたが、それは丸ごと焼くものでした。しかし、火の通りが悪く美味ではなかったため、鰻を開いて串に刺し焼くようになったのです。

 その価格ですが、一皿二〇〇文です。かけ蕎麦十杯分以上ですから、かなり高価な食べ物ということになるでしょう。

 

 当時の鰻屋は、店舗よりも町の中を売り歩く形を取っていました。今で言うと、ケータリングのようなものです。

 

 鰻の蒲焼と言っても、江戸と上方では違います。上方では鰻を腹から割きますが、江戸は背から割きます。蒸しの工程を入れるか入れないかの違いもありますが、これは現在も同じでしょう。

 

 焼いた後も違います。上方では鉄串に刺したまま焼き、串を取って椀に盛りますが、江戸は竹串を刺して焼き、串を取らずに皿に盛ります。

 タレも違います。上方では醤油に酒を混ぜたものをタレとして使いますが、江戸は醤油に味醂を混ぜたものを使います。

 

 

 鰻の蒲焼に飯を付けるスタイルは、天明期(一七八一~八九)頃から登場します。現在の鰻丼の走りである「うなぎめし」が売り出されたのは文化期(一八〇四~一八)に入ってからでした。

 

 「うなぎめし」の考案者は大久保今助という人物です。江戸の頃は現在の日本橋に芝居小屋がありましたが、芝居の勧進元を務める今助は鰻が大好物でした。しかし、蒲焼のまま届けさせると冷えてしまうことを残念に思い、冷たくならないよう飯の間に挟んで届けさせました。これが、「うなぎめし」のはじまりです。

 

 蒸しの工程が加えられる蒲焼も鰻丼も、江戸の町が発祥地です。